编前语：
《方言与中国文化》是由历史地理和文化语言学家周振鹤与复旦大学中国语言文学研究所教授游汝杰合作写成的一本语言学著作，以扎实的历史地理和语言学知识为基础，从移民、栽培植物、地名、戏曲、小说、民俗、文化交流等方面，对汉语方言在历史上的流变以及方言与中国文化的复杂关系进行了多角度、多层次的梳理分析。本书在研究方言时所采用的历史地理分析法尤为学界所赞赏。独特的研究视角、清晰的分析思路、新颖独到的见解再加上流畅、通俗的文风，使得本书不仅具有很高的学术价值，而且趣味横生。本书初版曾荣获全国高等学校首届人文社会科学成果二等奖，此为最新修订版。本文选自本书第五章 （语言化石与栽培植物发展史）。
麦类有大麦、小麦、燕麦、黑麦之分。对于它们的起源地农史学界还没有得到一致的结论。词源学的探讨对于中国麦类的起源地问题，很有启发，在上古汉语中“麦”称为“来”。
《诗经周颂·思文》说:“思文后稷,克配彼天。立我烝民,莫匪尔极。贻我来牟，帝命率育。”
这首诗是说天帝给周室的始祖后稷“来牟”的种子，叫他教百姓种植。从这首诗来看中原似乎本无麦种，后来才从外域引进，所以才有天帝赠予后稷，再授予百姓的传说。今天山西临汾县的方言仍然把“小麦成熟了”叫作“来了”。先秦汉语中凡与粮食作物有关的字均从“禾”，如黍、稷、秫、禾等，与“来”字造字之法不同。来字上古属之部来母，可以拟作*lə，与藏语的“麦”应该同源。西藏的青稞是燕麦之一种，陇西的汉人把它称作“稞麦”，这种燕麦在古藏文中读作nas，在今天的羌语中读作nas或las。而羌语的麻窝方言则称小麦为ʁlə（桃坪方言读音与之相近，作ʁuə）。藏文的*a是与上古汉语的*ə相对应的，而麻窝羌语的ʁlə则与上古汉语*lə更接近，看来《诗经》中的“来”很可能是古代羌族（今藏族群众的祖先之一）“麦”这个词的记音。由此又可进一步推测，麦类也很可能是由羌族东传而入华夏的。《唐书·吐蕃传》的记载，也说明在秦陇巴蜀的高寒地带，如松潘草原和青藏高原地区，至迟在唐代就已经有稞麦的种植。野生麦是栽培麦的祖先，近年来在我国西南发现野生麦类的有关报道很多：“西南和青藏高原发现有野生普通小麦，而且分布很广”；“在青海江河源头农牧区和西藏的雅鲁藏布江农业区以及川南甘孜地区，野生大麦种类很多。”“特别是在华北北部长城内外和青藏高原，野燕麦的分布尤为普遍。”“在四川的高原地带有野黑麦分布。”这些发现可以与词源学方面的材料相印证，启发我们解开中国麦类起源地之谜。
玉蜀黍在各地方言中的叫法形形色色。如玉米、玉麦（南宁）、包谷（思州）、红须麦（巍山）、黍麦（温州）、麦穗（厦门）。这从侧面说明其起源地不在我国，所以没有统一的称呼，在厦门方言中还有一个称呼叫“番大麦”。“番”字一般是该物从外国输入的标志。玉蜀黍原产南美洲，经由两条不同路线传入我国。其一是十五世纪末葡萄牙人先将它带到爪哇，再于十六世纪初辗转而来；其二是由阿拉伯人中转经西班牙、麦加、中亚输入。初入我国时称为御麦。明朝人田艺衡所撰《留青日记》——这是我国最早提到玉蜀黍的文献，就是记为御麦。“御”和“玉”北方话同音，所以后来又写作“玉”。
在许多方言中把甘薯叫作番薯，例如南昌、梅县、广州、阳江、厦门、潮州、福州、温州。番薯原产南美洲，哥伦布发现新大陆后，西班牙人把它带到菲律宾。据清朝人周亮工《闽小记》等书说，明代万历年间，福建因台风推毁农作物而遭受饥荒，总督金学派人到菲律宾搜求救荒作物，于万历二十三年（1595）由陈经伦运回番薯种，为纪念金学的功迹，番薯因此一名金薯。
马铃薯也是原产南美洲的。它输入中国比番薯更晚。前者在十六世纪，后者在十七世纪。时间的先后从马铃薯在一些方言中的称呼也可以得到印证。在温州称为洋番薯（或番人芋），在厦门称为番仔番薯。番薯传入后，久而久之人们不再觉得它是舶来品了，所以当马铃薯随后再来时，人们就在“番薯”前头再加上“洋”或“番仔”，以资区别。仿佛番薯是土产，马铃薯才是洋货。有一种看法认为马铃薯刚入中土的时候，先引种到华北的京津和山东，以后推广到内蒙。拿北方来说可能是如此。但是南方沿海的马铃薯则完全可能是从日本、台湾或南洋引种的。这从梅县、广州和潮州把它称作“荷兰薯”可以看出。日本的马铃薯先是由荷兰人在长庆年间传到长崎，明治初年再由美洲输入良种。明朝初期荷兰人在台湾和南洋的活动是很频繁的。所谓“荷兰薯”应该是跟在这些地方活动的荷兰人有关的。
作者简介
周振鹤，1941年生于厦门，复旦文科资深教授。擅长政区地理、文化地理、地方制度史、近代新闻史、以及文化语言学、语言接触史的研究。已出版研究专著《西汉政区地理》、《体国经野之道》、《中华文化通志·地方行政制度志》，合著《方言与中国文化》，主著《中国历史文化区域研究》、主编《上海历史地图集》、编校《王士性地理书三种》，并有论文集《逸言殊语》、《周振鹤自选集》、《学腊一十九》及学术随笔集《随无涯之旅》，发表学术论文100余篇。
游汝杰，生于1941年，浙江温州人，1981年获复旦大学文学硕士学位。现任复旦大学中国语言文学研究所教授，博士生导师。从事汉语方言学和文化语言学的研究和教学工作。专著有《汉语方言学导论》、《西洋传教士汉语方言学著作书目考述》等，并在《中国语文》、《方言》等刊物发表论文多篇。
